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本土的味道

本土的味道

2014-10-17 本地

味道是什么?


本土的味道是什么?


我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多,鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江,每逢有人问起我的籍贯,回答之后,对方就会肃然起敬:“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋,必用纸条特别标明:“高邮咸蛋”。我对异乡人称道高邮鸭蛋,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋,确实是好,我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。

——汪曾祺


“你一生人,吃过最好吃的是什么?”

我常被人家问这些问题。一时,真是想不出什么。

敷衍又是很行货的答案,我回答:“和好朋友吃的东西,都是最好。”

或者:“妈妈烧的菜,最好。”

“不行,不行。”小朋友又问,“要具体一点,到底是什么?”

想来想去,只有回答是豆芽炒豆卜了。

绝对不是胡说,豆芽炒豆卜的确百食不厌,但是要炒得好也不容易,很多次都吃到水汪汪、干瘪瘪像老太婆的手指的豆芽。而且,咸淡控制得不好,一点味道也没有。

豆芽炒豆卜,先要将前者的尾部折去,才好看,至于豆芽头上那颗豆,需保留,否则成为银白白,没有一点绿色,也不美观,后者切成细条或小三角,总之不能整块上。

这道菜是唯一不必用猪油也美味的,在镬中下点玉蜀黍油或芥花籽油,花生油可免则免,此油个性太强,时干扰主人。用橄榄油为上乘,山茶花油更是上上乘。

待油冒烟,把豆芽和豆卜下镬,兜几下,即加鱼露,我们这种未能食素的俗人,还是带点腥气,才够惹味,再炒几下,即能上桌。我说过,烹调之道,绝非什么高科技,失败一两次,一定成功,所以不要害怕尝试,任何人一学就会。好吃与否,是相对的,没有尺寸或斤两可以量之。每次试菜,或觉难咽,或感味佳,都是由从前吃过的经验来判断。

——蔡澜


每个城市都有自己的味道


那些小时候的场景会在你吃到某种食物时浮现在你的眼前,味道总是和我们的记忆、文化、身份紧密联系在一起。


吃喝无序也是序,味道是行动,是过程。期望一番吃喝之后,能够更准确更精彩的处事做人。要说的都说不完,简单都变复杂,讲多无谓,行动最实际:起筷、动手、身心投入。

——欧阳应霁


故乡的味道让人觉得珍重,一是因为岁月的关系:从小吃起,整个味蕾浸润在本地的调料和食材中长大,伴随着长辈的絮叨、街坊的热络、市井的八卦,推推搡搡成一整张堆得满满的大饭桌,占据了我们所有童年里关于“好吃”的记忆空间。二是因为地域的缘由:以家为起点,发散出方圆几里地。小学的时候,吃亲戚家的菜、邻居家的点心、学校门口的摊贩;中学的时候,就懂得推辆自行车,几个女同学似懂非懂逛街,末了还要到城中小有名气的餐馆打打牙祭,中餐、西餐、甜食,纵使当年零花钱不充裕,也要一样样吃过来;到大学,未专精学业之前,学到的却是一有机会就到处旅行,从近处的城镇开始,渐行渐远,这时候意识到,世界上原来有这么多不同的味道在等着我们去发现,而在我们走了大半个地球之后,会领悟到,最想念的滋味,仍在家门口,像妈妈一样对我们不离不弃。

——殳俏


不论我们去了哪里,吃了什么,我对吃东西这件事的信仰始终如一,那就是我的“偶像”美国饮食文学大家M. F. K.费雪说过一段话,且让我冒着被嫌人嗦的危险,再次引用:“既然我们非得吃才能活,索性吃得优雅,吃得津津有味。”馋人们,且让我们津津有味地在台北吃起来,Bon appétit!

——韩良忆

西安的味道是什么


我把西安戏称为“掰城”,陈刚老师有一句著名的话:西安城的伟大,就在于将历史在指尖掰开揉碎,慢慢的享受。一碗肉烂汤浓的泡馍,泖煮时间仅仅几分钟,我们却要耗费上几十分钟去前期加工,这正是吃泡馍独有的生活体验,即分工与合作,食客与厨师之间建立了一种默契,也是一种契约关系,假使你的加工处理并不得当的话,后期的处理亦爱莫能助,从技术上讲,如果你将面饼原封不动的放置在碗里,厨师也可以按照不变的技法给你泖煮出一碗“混咽”的泡馍,一个令人忍俊不禁的法则是:个人把好自己的关。

——高岩


骑着车子来到长安县

来上一个大碗的油泼面

长安县,那么些年,都么变

他们还是努力的耕着田

小伙还是爱寻个姑娘谝

长安县 那么些年

长安县的天是那么的蓝

——马飞


不想只做一个安静的吃货

还想要和世界上所有美好的食物发生关系


善待大自然馈赠的食材

在食物成熟的过程中体味一种生存之道

体会的不仅是唇齿间的清香,更是一种生活美学


那前提是必须要懂些美食文化的

这次就给这样有野心的吃货门造福利了

香港美食生活家+本土民谣歌手+本土美食评论家


作客荟客馆,一起聊聊本土的味道


时间:2014年10月19日(周日)下午2:30

地点:西安市高新区科技路与高新四路十字向西,高新大都荟·荟客馆3F


嘉宾


欧阳应霁:香港跨媒体人,漫画师、设计师、作家、旅行家、美食家、厨师

马飞西安本土民谣歌手,导演

王旦东京艺大博士,西安音乐学院小提琴教授

陈刚《当代青年》杂志总编辑

高岩广告人,专栏作者




民间立场,事关西安。


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